La torréfaction du café en grains révèle ses arômes

Tout le monde connaît la torréfaction du café en grains, au moins de nom. Torréfier, c’est rôtir le café vert. Cela paraît simple. Pourtant, la torréfaction est au moins aussi importante que l’origine du café. Elle est d’ailleurs aussi utilisée pour le cacao, le maté ou encore les thés. C’est elle qui fait, d’un produit non comestible, un nectar dans votre tasse. Comment choisir son café en grains, c’est aussi savoir comment il a été torréfié. Essayons de comprendre l’importance de cette étape primordiale qu’est la torréfaction.

Café en grains torréfacteur ou industriel, quelles différences ?

Lorsqu’on parle de café en grain torréfacteur, on sous-entend un café en grains torréfié avec une méthode artisanale. La cuisson du grain de café est une opération délicate. Un café de torréfaction industrielle face à un café en grains torréfacteur, c’est comme un vin de table face à un grand cru. Le match est inégal. Chez Esperanza, nous pratiquons la torréfaction artisanale au tambour, en petits lots de 30 kilos.

La torréfaction du café en grains

Tout commence par un choc thermique. Ensuite, le grain de café doit bénéficier d’une cuisson à cœur, grâce à une chaleur maîtrisée. La torréfaction génère une réaction chimique complexe. Le grain de café commence par se débarrasser de l’humidité qu’il contient. La cuisson va ensuite permettre aux huiles essentielles, prisonnières des grains de café, de se libérer. Ce sont elles qui contiennent les nombreux arômes qui font la qualité gustative de votre café.

Le café en grain torréfacteur est le résultat d’un travail d’orfèvre

L’artisan torréfacteur ressent le café à chaque étape de la cuisson. Il sent l’odeur qu’exprime la libération des arômes. Il entend le craquement des grains de café (crack), moment essentiel dans le processus de torréfaction. Enfin, il voit l’évolution de changement de couleur du café, ce qui lui permet de choisir la couleur de la torréfaction. En travaillant de petites quantités, il assure une cuisson parfaitement homogène des grains de café.

Une torréfaction blonde ou claire offre un café léger, acidulé et dépourvu d’amertume. Elle convient au café filtre ou, plus généralement, au slow coffee. Une torréfaction brune ou foncée produit un café très foncé, presque noir pour certains, avec une amertume prononcée et sans acidité. C’est la couleur idéale pour une machine expresso. Les couleurs intermédiaires permettent de nuancer l’équilibre entre amertume et acidité.

Seul un artisan torréfacteur peut appliquer avec précision le profil de torréfaction adapté à chaque type de café. Torréfier demande du temps et du doigté. La cuisson nécessite une température autour de 200 °C et prend jusqu’à 15 minutes. Chaque étape demande une grande précision, cela permet de produire des cafés avec une véritable personnalité et un goût inimitable.

La méthode de torréfaction industrielle du café en grains

Dans un processus industriel, la rentabilité prime souvent sur la qualité. En torréfaction industrielle, on traite plusieurs centaines de kilos de grains de café. L’automatisation des procédés limite l’intervention humaine. Le temps est compté, donc le café est cuit rapidement grâce à une chaleur élevée. Une torréfaction rapide dure une dizaine de minutes à une température se situant entre 4 et 500 °C.

Il existe également la torréfaction flash. Le café est cuit à une température de 800 °C en moins de 5 minutes. On utilise ensuite une méthode de refroidissement à l’eau, plus rapide que l’air froid, qui permet de compenser la perte de poids due à la torréfaction. Le résultat donne des cafés à l’amertume prononcée. Leur qualité est égale au fil du temps, mais sans grand intérêt gustatif.

Le café en grains décaféiné

Certains apprécient le café à toute heure, y compris le soir avant de se coucher. La décaféination permet d’apprécier tous les arômes d’un bon café débarrassé de sa caféine. Cet alcaloïde contenu naturellement dans le café, et dans les thés, agit sur le système nerveux et peut indisposer certaines personnes. Il existe plusieurs méthodes pour retirer la caféine des grains de café.

On distingue trois façons de retirer la caféine du café. L’utilisation de solvants qui interdit de fait le label BIO, méthode qui tendrait progressivement à être abandonnée. La méthode utilisant du CO2 supercritique, réputée sans danger pour la santé. Enfin, la décaféination à l’eau, sans apport d’aucun agent chimique. Chez Esperanza, nous avons choisi d’utiliser le processus de décaféination à l’eau Swiss Water® Process (SWP), respectueux du café et de ses arômes.

Que retenir de la torréfaction du café en grains ?

Si vous ne deviez retenir qu’une seule chose sur la torréfaction : « Choisissez un café en grains torréfacteur fraîchement torréfié« . Parlez avec le torréfacteur de vos attentes, de votre machine à café et de votre goût. Il vous emmènera à la découverte de cafés de qualité, dont les arômes exceptionnels raviront vos papilles.

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