Ein gutes Essen verdient einen guten Kaffee

Die Wildsaison hat in den Restaurants begonnen, und die Abende am Tisch werden länger. Beim Wein nehmen wir uns Zeit: die Region, die Rebsorte, manchmal der Name des Winzers. Dann kommt der Kaffee, und niemand fragt mehr nach.

Dabei ist er das Letzte, was wir probieren. Das, was noch nachklingt, wenn wir aufstehen.

Anne Caron, seit 2023 Meilleur Ouvrier de France im Kaffeerösten, sagt es den Gastronomen ohne Umschweife: «Ein guter Kaffee macht in der Gastronomie den Unterschied.» (L’Hôtellerie Restauration, April 2024, aus dem Französischen übersetzt)

Kaffee wählt man wie Wein

Bei uns ist es Ennio Cantergiani, der uns punktuell berät. Für den Lebensmittelingenieur der ETH Zürich verdient Kaffee dieselbe Aufmerksamkeit wie die anderen grossen Produkte auf dem Tisch. Er hat eine Herkunft, eine oder mehrere Sorten, eine Aufbereitung nach der Ernte, ein Röstprofil, eine Extraktion. All das schmeckt man in der Tasse.

Nehmen Sie zwei Kaffees aus unserem Sortiment. Der BIO SIDAMO stammt aus dem Südwesten Äthiopiens, wo die Mitglieder der Sidama Coffee Farmers Cooperative Union ihre Kaffeepflanzen im Schatten einheimischer Bäume anbauen. Er ist gewaschen und hat blumige Aromen mit Noten von Bergamotte und Schokolade. Der BRESIL wird im Trockenverfahren aufbereitet: Die Bohne trocknet in ihrer Frucht, und in der Tasse erinnert er an Milchschokolade und Mandel. Dasselbe Essen, zwei ganz verschiedene Abschlüsse.

Bei einer gelungenen Kombination steht der Kaffee nicht im Vordergrund. Entweder er greift eine Note des Desserts auf, oder er setzt einen Kontrast. In beiden Fällen soll man noch schmecken, was man gerade gegessen hat.

Welcher Kaffee zu welchem Essen

Einige Anhaltspunkte, abgeleitet aus dem Profil unserer Kaffees. Regeln sind es nicht: Ihr Geschmack entscheidet.

Nach einem leichten Essen, Fisch oder Gemüse, passt ein feiner, milder Kaffee. Der BIO SIDAMO (Intensität 2/5) wird als Lungo oder Filterkaffee zubereitet, und seine Bergamottenote passt gut zu einer Zitronentarte.

Zu einem Wildgericht oder einem Essen mit kräftiger Sauce probieren Sie den BIO COLOMBIE. Er stammt aus der Sierra Nevada de Santa Marta im Norden Kolumbiens, wo ihn die Familien der Genossenschaften Red Ecolsierra oder ANEI, je nach Ernte, zwischen tropischen Wäldern und den Gipfeln der Küstenregion anbauen. Seine Aromen von Karamell und Kakao passen zur Sauce eines Rehpfeffers.

Beim Dessert kommt es darauf an, was auf den Tisch kommt. Zu Meringues mit Greyerzer Doppelrahm der BIO EXCELSO mit Aromen von Honig und Karamell, als Espresso. Zu einem Schokoladenkuchen der SUPREMO: Intensität 5/5, dunkle Schokolade und rauchige Noten, als Ristretto oder Espresso.

Und wenn es spät wird, der 100% KOFFEINFREI aus Peru. Er stammt von der Cooperativa Agraria Norandino im Norden des Landes und wird mit CO₂ entkoffeiniert, einem Verfahren, das die Aromen der Bohne schont. In der Tasse: Milchschokolade, geröstete Haselnüsse, brauner Zucker. Schlafen können Sie trotzdem.

Kaffee gehört auch in die Küche

Das bekannteste Beispiel ist das Tiramisu: Ohne einen kurzen, schokoladigen Espresso fehlt ihm das Rückgrat. Manche Köche gehen weiter und verwenden Kaffee in herzhaften Gerichten. Anne Caron, die Restaurants beliefert, beschreibt ihre Arbeitsweise: «Wir tauschen uns mit den Köchen aus, um den idealen Kaffee für das Rezept zu finden.» Die Regel ist dieselbe wie in der Tasse: Man wählt den Kaffee passend zum Gericht, nicht umgekehrt.

Zum Ausprobieren zu Hause

Wenn Sie das nächste Mal einen Kaffee geniessen, probieren Sie ihn zuerst für sich allein. Überlegen Sie dann, zu welchem Gericht er passen könnte… Jeder Kaffee hat seine Vorlieben, und man entdeckt sie Tasse für Tasse.

Unsere Kaffeebohnen ansehen