Un bon repas mérite un bon café

Les cartes de chasse reviennent dans les restaurants, et les soirées s’allongent autour de la table. Pour le vin, on prend son temps : la région, le cépage, parfois le nom du vigneron. Puis arrive le café, et plus personne ne pose de question.

C’est pourtant la dernière chose que l’on goûte. Celle qui reste en bouche quand on se lève.

Anne Caron, Meilleur Ouvrier de France en torréfaction depuis 2023, le dit sans détour aux restaurateurs : « Un bon café fait la différence en gastronomie. » (L’Hôtellerie Restauration, avril 2024)

Un café se choisit comme un vin

Chez nous, c’est Ennio Cantergiani qui nous conseille ponctuellement. Pour cet ingénieur en sciences alimentaires de l’EPF de Zurich, le café mérite la même attention que les autres grands produits de la table. Il a une origine, une ou plusieurs variétés, un traitement après la récolte, un profil de torréfaction, une extraction. Tout cela se retrouve dans la tasse.

Prenez deux cafés de notre gamme. Le BIO SIDAMO vient du sud-ouest de l’Éthiopie, où les membres de la Sidama Coffee Farmers Cooperative Union cultivent leurs caféiers sous la cime des arbres indigènes. C’est un café lavé, aux arômes floraux, avec des notes de bergamote et de chocolat. Le BRESIL est traité par voie sèche : le grain sèche dans son fruit, et la tasse tire vers le chocolat au lait et l’amande. Même repas, deux fins très différentes.

Un accord réussi ne donne pas le premier rôle au café. Soit il prolonge une note du dessert, soit il crée un contraste. Dans les deux cas, on doit encore sentir ce qu’on vient de manger.

Quel café après quel repas

Quelques repères, tirés du profil de nos cafés. Ce ne sont pas des règles : votre goût reste le juge.

Après un repas léger, poisson ou légumes, on cherche un café fin et peu intense. Le BIO SIDAMO (intensité 2/5) se prépare en lungo ou en café filtre, et sa note de bergamote va bien avec une tarte au citron.

Avec un plat de chasse ou un plat en sauce, essayez le BIO COLOMBIE. Il vient de la Sierra Nevada de Santa Marta, au nord de la Colombie, où les familles des coopératives Red Ecolsierra ou ANEI, selon la récolte, le cultivent entre forêts tropicales et sommets du littoral. Ses arômes de caramel et de cacao s’accordent avec la sauce d’un civet.

Au dessert, tout dépend de ce qui arrive sur la table. Avec des meringues à la double crème de la Gruyère, le BIO EXCELSO, aux arômes de miel et de caramel, servi en espresso. Avec un fondant au chocolat, le SUPREMO : intensité 5/5, chocolat noir et notes fumées, en ristretto ou en espresso.

Et quand il se fait tard, le 100% DÉCAFÉINÉ du Pérou. Il vient de la Cooperativa Agraria Norandino, dans le nord du pays, et il est décaféiné au CO₂, un procédé qui respecte les arômes du grain. En tasse : chocolat au lait, noisettes grillées, sucre brun. Vous dormirez quand même.

Le café passe aussi en cuisine

Le tiramisu en est l’exemple le plus connu : sans un espresso serré et chocolaté, il n’a pas de colonne vertébrale. Certains chefs vont plus loin et mettent du café dans des plats salés. Anne Caron, qui fournit des restaurants, décrit sa méthode : « On passe par un temps d’échange avec les chefs pour trouver le café idéal pour la recette. » La règle reste la même qu’en tasse : on choisit le café pour le plat, pas l’inverse.

À essayer chez vous

La prochaine fois que vous dégustez un café, goûtez-le d’abord seul. Puis imaginez avec quel mets il pourrait se marier… Chaque café a ses affinités, et on les découvre tasse après tasse.

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